Dorte Juhl Østergaard kæmper for en grønnere gastronomisk verden

BÆREDYGTIGHEDSRAPPORTEN 2021-2022

KAN MAN MÅLE DET, KAN MAN STYRE DET

Bæredygtighed er kommet på mode. Ikke mindst i restaurations- og fødevarebranchen, hvor mange i dag hævder, at de arbejder bæredygtigt. Vi er glade for det fokus, som emnet nyder i disse år, men vi mener også, at det ikke er nok blot at sige, at man arbejder bæredygtigt. Vi vil også gerne kunne bevise det. 

”Kan man måle det, kan man styre det”, plejer vi at sige – og derfor er vi stolte over at kunne præsentere LOCA Gruppens første ’Bæredygtighedsrapport 2021-2022’. 

VORES TANKER

I rapporten har vi målt og vejet på samtlige indkøb til vores restauranter for at få et præcist billede af vores samlede CO2-aftryk – og hvad vi kan gøre for at nedbringe det fremover.

Rapporten indeholder også målinger og fakta på vores forbrug af lokale råvarer, vores grad af økologi, dyrevelfærd, som vi glæder os til at arbejde videre med i vores køkkener og drift i 2022 og fremover.

For os er bæredygtighed dog ikke kun et spørgsmål om at vælge de rigtige råvarer, følge sæsonerne og minimere madspild. Menneskelig bæredygtighed er en lige så væsentlig del af den fortælling, vi står for. Derfor fremlægger rapporten også alle vores tiltag i forhold til personalepleje og trivsel i LOCA Gruppen. Hvis restaurationsbranchen fremover skal tiltrække og fastholde de rigtige mennesker, kræver det, at vi sammen luger ud i de forældede traditioner og kulturer, der skræmmer folk væk fra vores fag. Også på dette område ønsker LOCA Gruppen at hæve barren og være best in class.

Kærligheden til mad og mennesker vil altid vores ledestjerne på vejen mod mere bæredygtig gastronomi, og vi er spændte på den fortsatte rejse mod en mere lys og bæredygtig fremtid, både for os selv og vores personale, for omverdenen og for branchen.

ET HAV AF DILEMMAER

KONSTANTE OVERVEJELSER

Vejen til bæredygtighed er belagt med konstante dilemmaer og kompromiser imellem de faktorer, som FN’s definition af bæredygtig kost består af.

En forpint turbo-kylling er eksempelvis ikke kun væsentligt billigere, men belaster også klimaet mindre end kyllingen, som opdrættes fritgående fokus på dyrevelfærd og økologi. På den anden side af vægtskålen vejer smagen, kvaliteten og, måske vigtigst – etikken – tungere, når vi alligevel vælger den fritgående kylling.

Det ville også have en positiv effekt på klimaet, hvis vi helt undlod at spise kylling eller andre animalske fødevarer. Omvendt ville det have en negativ indvirkning på sundheden og respekten for diversiteten i den danske madkultur. En rent vegetarisk eller vegansk diæt er derfor ikke vores tilgang, men vi er store fortalere for mere af det grønne og mindre af det animalske, dog af  højere kvalitet.

Ligeledes er fossile brændstoffer den største kilde til CO2-udledning verden over, og vores valg af lokale råvarer er derfor ikke kun godt for dansk økonomi og arbejdspladser. Den korte transport er også mere klimavenlig end den længere transport af udenlandske varer. Modsat udgør fragten kun en mindre del af råvarens totale CO2-udledning, og det mest klimavenlige valg vil derfor kunne findes verden over, hvilket nok vil være overraskende for mange.

Kuriøst nok er det grøntsagerne, som tager længst tid at forberede i et køkken, og det er også grøntsagerne, som kræver mest forståelse indenfor gastronomi og tilberedningsteknikker, hvis man skal have dem til at smage exceptionelt godt.

 

Moderne smørrebrød i Tivoli af højeste kvalitet

DET ENDELIGE OMDREJNINGSPUNKT

Sæsonen og lokale råvarer er to vigtige omdrejningspunkter for os. De sikrer variation og bæredygtighed, og vi vil gerne være ambassadører for den skattekiste af fantastiske smagsoplevelser og sunde råvarer, som vores region bugner af. Lokale råvarer vil forekomme i de største mængder, men vi vil også prioritere at importere råvarer som krydderier, citrus, eksotiske frugter i deres bedste sæson samt kaffe og chokolade m.m. Alle de varer, vi ikke selv har i vores region, men som bidrager til større smag, variation og autenticitet i vores retter, og hvor brugen af dem bidrager til et mere bæredygtigt fødevaresystem på globalt plan.

Vi prioriterer at bruge økologiske varer, da de i de fleste tilfælde belaster miljøet mindre og indeholder færre tilsætningsstoffer. Vores mål er en økologigrad på minimum 60% af alle fødevarer, så vi kan opnå et økologisk spisemærke i sølv, hvor der skal være sammenhæng hele vejen fra jord til bord.